Pain blanc ou pain complet ?


Est-ce un dogme qui s’effondre ? Des chercheurs israéliens montrent que le pain complet n’est pas forcément plus bénéfique pour la glycémie que le pain blanc.

Le pain blanc est fabriqué avec de la farine raffinée, issue d’un blé auquel on a ôté le germe et l’enveloppe. Alors que le pain complet est réalisé avec une farine complète contenant tous les éléments du grain de blé. C’est pourquoi le premier est plus riche en fibres, en minéraux et vitamines. Les nutritionnistes ont surtout recommandé le pain complet à cause de son index glycémique plus faible : quand on mange ce pain, le taux de sucre dans le sang -la glycémie-s’élèverait moins qu’avec du pain blanc. Ce qui est préférable pour les diabétiques, mais aussi pour la santé en général.

La microbiote, clef de l’énigme

Mais une étude, réalisée par des chercheurs de l’Institut Weizmann en Israël –un centre de recherches partenaire de l’Institut Pasteur à Paris- jette un pavé dans la mare. Pourtant elle a été réalisée avec une méthodologie scientifique rigoureuse et vient d’être publiée dans la prestigieuse revue Cell Metabolism. Elle montre que le pain blanc et le pain complet peuvent être équivalents en ce qui concerne la glycémie. « Ces chercheurs ont travaillé avec deux groupes de volontaires, le premier mangeant pendant une semaine un quart de sa ration calorique avec un pain blanc industriel, le second avec un pain artisanal au levain. Ensuite, après deux semaines sans consigne alimentaire, le premier groupe a mangé le pain complet, et le second le pain blanc », explique le Dr Réginald Allouche, nutritionniste à Paris. Parallèlement les participants ont été soumis à des analyses de sang et des prélèvements de selles pour examiner leur flore intestinale. A la fin, surprise générale ! « Il n’y avait pas de différence significative dans les deux groupes : parmi ceux qui avaient consommé du pain blanc, certains avaient une glycémie qui n’était pas augmentée. Pareil dans le groupe du pain complet. Mais on voyait par exemple des glycémies s’élever chez des participants mangeant du pain complet. Et inversement. Donc cette idée selon laquelle le pain au levain est meilleur que le pain blanc industriel n’est plus validée aujourd’hui », affirme le Dr Allouche. Selon les chercheurs, la réponse de l’organisme dépend de la flore intestinale -ou microbiote- de chaque individu. « Le microbiote, c’est cent mille milliards de bactéries qui colonisent notre intestin. C’est ce microbiote qui détermine que quelle façon un individu va absorber le sucre du pain, qu’il soit blanc ou complet », souligne le Dr Allouche. Cette étude ouvre une porte sur la médecine de demain : une médecine personnalisée qui pourra mieux conseiller aux diabétiques, mais aussi à bien d’autres patients, quels sont les aliment susceptibles de favoriser leur santé.
Brigitte-Fanny COHEN