Tartines grillées : attention danger !


Frites, tartines grillées, et même certains biscuits pour bébés… Leur point commun: ces aliments contiennent une substance potentiellement cancérigène.

 

Récemment l’Agence britannique de sécurité des aliments a mis en garde les consommateurs contre plusieurs aliments riches en amidon : toasts grillés, chips, frites, et d’une façon générale les pommes de terre trop cuites. En France, une enquête a pointé du doigt des biscuits pour bébés. Enfin, une étude suédoise a incriminé tous ces produits, mais aussi les céréales du petit déjeuner, les biscuits, les cookies, le pop-corn et même le café. Dénominateur  commun à tous ces aliments : ils renferment des concentrations trop élevées d’acrylamide. Une substance classée comme cancérigène probable par l’Organisation Mondiale de la Santé. « Lorsque l’on fait cuire un aliment riche en amidon, au-dessus de 120° et en l’absence d’humidité – typiquement la cuisson au four et la friture- il se colore et en même temps se concentre en acrylamide. Les fèves de café, quand elles sont torréfiées, sont brunies, pratiquement brûlées. La tartine trop grillée noircit également,  et cette coloration correspond à l’apparition de l’acrylamide. Plus on va cuire un aliment, plus il va contenir de l’acrylamide », explique le Pr David Khayat, cancérologue à Paris.

 

Pas de grillade ou de friture tous les jours

 

Il a été démontré que l’acrylamide est cancérigène chez l’animal. Chez l’homme, les scientifiques ont des doutes mais pas encore de preuve. « Pendant longtemps on a cru que le cancer résultait d’une exposition massive à un produit hautement cancérigène. Mais on pense aujourd’hui que le cancer est plutôt la résultante de dizaine de milliers de petits contacts avec des substances probablement cancérigènes comme l’acrylamide », analyse le Pr Khayat. Bien sûr, manger une fois de temps en temps des chips ou une tartine grillée ne pose pas problème. Mais la consommation quotidienne de ces produits peut augmenter le risque de cancer. « Attention aux produits industriels, attention à ne pas manger quotidiennement des chips ou des tartines trop grillées, attention à ne pas faire de grillade ou de friture tous les jours : ces gestes simples aident à prévenir le cancer», poursuit le Pr Khayat. En Grande-Bretagne, les autorités de santé ont lancé une campagne d’information: « Go for Gold ». Autrement dit, il faut stopper la cuisson quand l’aliment est juste doré.

 

Brigitte-Fanny COHEN